Une des spécialités culinaires françaises, la crêpe dentelle de la marque Gavottes se caractérise par des secrets de fabrication aussi bien gardé que ceux de Coca-Cola.

Originaire de Dinan, en Bretagne, la crêpe dentelle est servie depuis 40 ans souvent après le dessert avec le café. Les Gavottes sont fabriquées dans l’usine moderne de 6 hectares dirigée par Christian Tacquard. Comme tout site fabriquant des produits alimentaires, les règles d’hygiène sont très strictes et les conditions d’entrée ont été sécurisées afin de protéger les secrets de fabrication.

Un des secrets concerne la capacité de l’entreprise à produire des quantités industrielles sans dénaturer la qualité et la texture du produit, notamment le croustillant. La première étape et le premier secret concerne la fabrication de la pâte, réalisée de la manière automatisée dans de grands pétrins, les employés ne sont présents que pour incorporer les ingrédients mineurs comme lait en poudre et sel et le dosage est fait par ordinateur.

Le deuxième secret concerne l’étape de la cuisson réalisée dans des fours à 820˚C. La pâte est répartie sur des plaque sur une épaisseur de 6 à 7 dixièmes de millimètre puis est enroulée sur elle-même pour obtenir la forme définitive typique de la Gavotte. Le procédé de fabrication utilisée permet de ne pas casser la pâte aussi fine soit-elle et de lui donner son croustillant caractéristique. Ce procédé d’enroulement industriel, créé dans les années 50, est protégé et gardé secret depuis cette date.

Le dernier secret de la Gavotte concerne son emballage qui permet d’emballer les crêpes 2 par 2 en conservant une forme de pliage artisanal sans casser les crêpes. Grâce à la fabrication automatisée, cette usine a besoin de seulement 15 employés pour produire 4 millions de crêpes dentelles.