Lorsque Marie Wright se rend au travail chaque matin, ses premières pensées sont de savoir quelles sont ses boissons préférées qu’elle veut déguster en rentrant chez elle. Elle a des idées sur ce que c’est que de les goûter, mais d’une manière différente de ce que les autres pensent. Elle se souvient des nombreuses molécules qu’ils contiennent, comme celles qui tourbillonnent, et elle pense aussi aux composés volatils qui se dégagent de leurs surfaces. Elle se demande quels projets son équipe peut lancer sur ces échafaudages.
Mme Wright travaille dans un laboratoire à Cranbury, dans le New Jersey. Elle est la spécialiste mondiale des arômes pour WILD Flavors, une branche de la division alimentaire d’Archer Daniels Midland. Elle s’occupe de grands mystères, comme la façon de donner à la poire le goût de la poire, mais aussi de petits détails comme la façon d’ajouter de la poire à la crème glacée et aux biscuits.
Même si elle n’aime pas donner de noms à ses recettes, vous avez sans doute déjà goûté l’une de ses concoctions puisqu’elle a créé près de 1 500 saveurs. Ce sont des personnes exceptionnelles, selon Mme Wright, qui pense qu’il n’en existe que 350 aux États-Unis. Le secteur des aliments transformés ne peut se passer d’eux, et leur routine de travail quotidienne, remplie à la fois de plaisir et d’une profonde compréhension de la science, ne ressemble à aucune autre.
L’intérêt de Mme Wright pour la saveur et l’arôme remonte à son enfance en Grande-Bretagne, à l’époque où l’alimentation nationale avait une terrible réputation à cause des dîners scolaires. Chez elle, tout était différent de celui de ses amis d’enfance, comme tout devait l’être dans son foyer. Ses parents s’inspirent de la gastronomie italienne et turque et incorporent beaucoup d’herbes fraîches dans leurs repas. La famille a visité Grasse, en France, une ville réputée pour son industrie du parfum et ses fleurs. Là, ils ont pu voir des enfants du même âge et faire des activités amusantes.
Mme Wright a obtenu son doctorat en sciences, mais elle n’a trouvé sa place dans le domaine des arômes que lorsqu’elle a rejoint une entreprise d’arômes en tant que responsable du marketing. La chance de participer à la science qu’elle espérait secrètement s’est présentée à l’entretien d’embauche. L’aromaticien principal, après avoir appris qu’un candidat potentiel avait ce qu’il fallait, est allé voir si c’était le cas.
Il a pris des bandes de papier parfumées et les a plongées dans l’eau, puis lui a demandé de décrire ce qu’elle sentait, dans l’espoir de déterminer si elle était capable de définir les sensations sans mots qu’elle ressentait. Les détails des différents ingrédients n’étaient pas nécessaires, tant qu’elle savait lesquels utiliser. Mais y’ avait-il un vocabulaire qu’elle pouvait utiliser pour les décrire – des mots comme léger , crémeux et vert ? C’est possible.
Elle se souvient maintenant de ce jour comme d’une grande chance. C’est actuellement elle qui observe depuis le côté opposé et elle l’a fait plusieurs fois depuis. Elle affirme qu’elle remarque comment ils écrivent sur les choses s’ils peuvent regarder leur environnement avec créativité et profondeur.
Les aromaticiens juniors peuvent consigner des recettes de nouveaux arômes dans un énorme livre après avoir fini de créer une formule. Ils doivent tout écrire de leur plus belle écriture, et cette “bible des formules” doit être mise sur le marché ou livrée aux clients.
Au début du processus, un aromaticien crée de nouveaux arômes presque entièrement grâce à son odorat. Il utilise le goût pour finaliser ses idées.
La création d’un arôme pour un client commence généralement par la fourniture d’un concept par une entreprise – une sauce aux truffes noires pour une salade, une vodka à la pêche, un arôme de viande pour une galette sans viande. Un aromaticien rédige d’abord une concoction à son bureau avant de revêtir une blouse blanche et de travailler en laboratoire, où il mélange des substances naturelles et artificielles.
Wright, célèbre pour ses nombreux articles aromatisés à la poire, peut leur fournir tous les composants. Parmi les molécules, citons l’acétate d’isoamyle, qui a un goût de gomme de banane, et le décanoate d’éthyle, qui a un goût de poire, mais qui peut aussi être un peu cireux.
Il y a aussi l’huile de fleur de davana, qui se combine très bien dans les parfums de poire. Il y a un goût de verger dans le davana, mais en mettre trop se transforme en prune, avec un goût intense de raisin sec. Ainsi, pour obtenir un équilibre des saveurs, il faut faire attention en l’ajoutant. La lavande est également utile pour les pommes. La lavande est belle dans tous les cas, et elle est toujours présente dans mes recettes.
L’aromaticien utilise le goût et l’odorat, mais il n’a pas besoin de procéder à un échantillonnage tout au long du processus de production. Pour acquérir un large éventail d’options, Wright mange tout ce sur quoi elle travaille.
Il semble que son œuvre sera sûrement colorée. Elle connaît la distance… elle comprend les limites pour savoir jusqu’où elle peut aller avant que cela ne devienne contre nature. Pourtant, pour d’autres, c’est précisément cette artificialité qui plaît. L’arôme de cerise est surtout représentatif des bonbons plutôt que des cerises fraîches, caractérisées par leur toucher doux. Au lieu de cela, c’est l’odeur des amandes qui est la plus puissante, un peu comme celle que l’on trouve dans un pot de cerises au marasquin, dont Wright a constaté qu’elles sont absolument nécessaires si le client a l’intention de revenir et a une préférence de saveur à communiquer.
Même si ses contributions en matière d’arômes pour les articles axés sur leur profil nutritionnel, comme les barres énergétiques et les boissons d’entraînement, sont bonnes, elles peuvent encore être meilleures si elle se concentre sur leur goût. L’amertume est abordée avec créativité.
Toute son entreprise a eu un mouvement de dégoût lorsqu’elle a reçu une base particulière. Ils ont travaillé dessus, et le goût a fini par être agréable, sinon délicieux. Elle explique qu’elle aime travailler sur un défi et adoucir les mauvaises notes.
Bien que son groupe ait récemment travaillé sur des saveurs d’agrumes – telles que l’orange flamboyante, le citron noir, le yuzu kosho et le citron confit – cela faisait un moment qu’elle n’avait pas travaillé sur ces saveurs. Les jus caramélisés remplissaient l’air lorsque les oranges étaient grillées sur du charbon de bois. En avril, elle a mentionné qu’ils y travaillaient et qu’ils effectuaient quelques tests de dégustation avec des meringues. Elle est impatiente de connaître les résultats à venir et de se réunir pour une pause thé relaxante une fois leur réunion terminée.
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