Le ministère de la Santé et toutes les autorités sanitaires françaises ont confirmé lundi 11 juillet un lien entre risque de cancer et exposition aux additifs nitrés, notamment utilisés en charcuterie, conduisant le gouvernement à annoncer un “plan d’action” pour l’automne.

Pur aller plus loin, l’Agence sanitaire Anses “confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites” dans un avis publié mardi matin 12 juillet à l’issue de plusieurs mois de travaux.

Son avis “rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer” de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui avait en 2015 classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène.

Depuis toujours, les bouchers et les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

l’Agence sanitaire, l’Anses “préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire”.

Le gouvernement a pris les devants et a annoncé un “plan d’action” visant à réduire ou supprimer l’utilisation des additifs nitrés “dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire”, selon un communiqué des ministères de la Santé et de l’Agriculture.

Toutes les parties doivent se réunir avant la fin juillet et le plan d’action présenté “à l’automne” au Parlement. Le gouvernement rappelle qu’en France, les filières charcutières sont déjà en deçà des seuils autorisés au niveau européen (taux d’incorporation maximum de 150 mg par kilogramme), avec un maximum de 120 mg par kilo.

L’Anses a publié un rapport qui estime possible d’aller au-delà, tout en prenant garde à l’équilibre entre risque et protection sanitaire, les additifs nitrés permettant de lutter contre le développement de maladies (salmonellose, listériose, botulisme). Cette diminution serait possible pour le jambon cuit par exemple en raccourcissant les dates limites de consommation.

DEpuis des années , l’association Foodwatch, la Ligue contre le cancer et l’application Yuka avaient réclamé aux pouvoirs publics de “prendre leurs responsabilités” et “d’interdire ces additifs”.

L’autre partie concernée par ce rapport, la Fédération française des charcutiers (Fict) a qualifié l’avis de l’Anses d'”équilibré”. “On est le pays au monde où on utilise le moins d’additifs, avec le Danemark. On a déjà commencé à baisser le taux d’additifs et on va continuer à le baisser”, a déclaré son président Bernard Vallat.

En début d’année, en février 2022, l’Assemblée nationale avait voté le principe d’une “trajectoire de baisse” des doses maximales d’additifs nitrés dans la charcuterie.

Il est vrai que les  grands fabricants se sont déjà lancés dans des gammes de jambon dits “sans nitrites”, l’agence met en garde contre les solutions de substitution à base d'”extraits végétaux” ou de “bouillons de légumes” : “Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites”. “Ces produits dits +sans nitrite ajouté+ ou +zéro nitrite+ contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés”, souligne l’agence.

L’Agence sanitaire, l’Anses constate aussi un paradoxe. L’existence d’un lien entre consommation de viandes transformées et risque de cancer, alors même que les “doses journalières admissibles” (DJA), de 150 grammes de charcuterie par semaine en France, sont respectées.

Les DJA sont “définies séparément pour chacune de ces substances, alors que les mécanismes biochimiques en jeu constituent une suite de transformations vers des composés nitrosés”, souligne l’avis.

Les nitrates sont présents naturellement dans les sols, peuvent voir leur concentration renforcée par les activités agricoles (engrais, effluents d’élevage). Ils se retrouvent dans les végétaux que l’on consomme et l’eau que l’on boit.

Par voie buccale, sous l’effet d’enzymes bactériennes, les nitrates ingérés se transforment en nitrites. Et ces derniers, instables, peuvent, quand ils sont présents en excès, générer la formation de “composés nitrosés”, “connus pour leur caractère génotoxique et cancérogène”.

l’Agence sanitaire, l’Anses recommande donc de poursuivre les recherches, pour “établir la valeur toxicologique de référence prenant en compte la coexposition” aux additifs, mais aussi de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le lien avec le risque de différents cancers. En attendant, l’agence conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et appelle à avoir une alimentation diversifiée.